Что такое мисо?
На прошлых выходных я сходил на мастер-класс по изготовлению мисо. Это такая традиционная японская паста, которую получают путём длительной ферментации соевых бобов с солью и кодзи (плесенью).
Процесс ферментации может занимать от нескольких недель до нескольких лет: чем дольше выдержка, тем темнее становится паста и тем насыщеннее её вкус.
Для мастер-класса нам доставили бобы прямо из Японии, мы их своими руками превратили в кашу, смешали ингредиенты и запечатали все в специальные контейнеры, обработанные сакэ. В моем случае, смесь надо будет хранить в шкафу минимум три месяца.
Мисо чаще всего ассоциируется с мисо-супом, но его используют гораздо шире: как основу для соусов, маринадов и тушёных блюд. А еще его просто можно на крекер мазать и есть. При этом в разных регионах Японии существуют собственные разновидности мисо.
Например, сиро-мисо обычно мягкое, светлое и слегка сладкое, а ака-мисо — более темное и обладает солёным и насыщенным вкусом. Для японской кухни мисо — примерно такой же фундаментальный ингредиент, как хлеб или соевый соус.
Есть даже несколько манга-тайтлов, которые посвящены мисо и ферментации:
- Канпай с мисо-супом! — история двух школьников, которые очень любят мисо-суп.
- Сельскохозяйственные истории — манга и аниме о парне, который может видеть бактерий. И, конечно, оказывается втянут в эксперименты по ферментации и брожению.
